Den grundläggande utformningen av ett kommersiellt kök och vem arbetar där
Antalet stationer i en anläggning beror på restaurangens meny. En restaurang kan ha flera stationer med specialiserad utrustning, medan en annan kanske bara har ett eller två områden som är utrustade för att laga vissa menyalternativ.
The Kitchen Brigade
Som fina hotell - inklusive deras bra restauranger - blev vanligare i slutet av 1800-talet, var det viktigt att kommersiella kökslokaler scramble lite för att komma ikapp med trenden. Brigaden de cuisine föddes, vilket är ett bra franskt sätt att säga "kökspersonal".
Men begreppet "personal" gör inte riktigt en rättvisa för kökbrigaden. Några av dessa yrkesverksamma är högutbildade och fullbordade kockar, medan andra helt enkelt kan lära sig repen, kanske placerad som ansvarig för att skapa sallader. Vissa kan vara en enda köksverkstäder, medan andra övervakar hela köksoperationen.
Köksbrigader har minskat i storlek under det senaste århundradet, eftersom tekniken har avancerat, vilket gör det möjligt för färre människor att göra samma arbete som en gång krävde flera händer. Tänk på livsmedelsprocessorer när chopping och dicing var en gång noggrant utförd för hand. Och restauranger tenderar att vara mindre och mer intima idag än de stora etableringarna av 1800-talet.
Men en kommandokedja finns fortfarande, och måltidspreparationen är fortfarande sorterad efter stationer i de flesta anläggningar.
Sauté Station
De mest erfarna kockarna brukar arbeta på sauté-stationen, därför att det här är de mest komplicerade rätterna. En sauté kock måste vara skicklig nog att laga flera rätter på en gång under middagen eller andra rusningstider.
I en omfattande köksbrigad kan du hitta saucier här, kocken ansvarar för att skapa såser som följer med vissa rätter. Ibland tjänar saucieren också som sautékocken, ansvarig för såser samt alla sauterade eller panfried entrees.
En sautéstation är typiskt utrustad med ett flervalsbrännargas, sautépannor och tang. Det har vanligtvis sitt eget prep-område med alla kockens nödvändiga ingredienser, samt en skärbräda, kylare och kryddor.
Grillstationen
Grillen kan vara en karamell eller en flattop, och grillstationen har vanligtvis också en kylare för grillartiklar som kyckling, nötkött eller kebab. Du hittar också tang och grillborste här, tillsammans med vad som helst som du använder.
Grillkocken bör också ha stor erfarenhet. Liksom sauté kocken eller saucier, lagar han ofta flera rätter på en gång. Han behöver veta hur man korrekt lagar nötkött till bra, medelstora och sällsynta temperaturer, såväl som fisk och fjäderfä.
Fry Station
Friteraren eller fryolatorn som det ibland kallas-är för mat som kycklingvingar, lökringar och pommes frites. En hel del mat som går in i en friterare är fryst, så de flesta stekstationer har sina egna frysar.
Övrig nödvändig utrustning inkluderar stekpannor, tänger och skålar för brödning.
Stegsstationen är en bra matlagningsplats för matlagning, perfekt för någon som bara börjar i ett restaurangkök. Men en individ kan anta rollen för både grillkocken och stek kocken i vissa köksbrigader, särskilt i mindre köksinrättningar.
Pizza Station
Om pizza har en framträdande plats på din meny behöver du en pizza station. En kombinationsdriven kylare med prep-område är ett bra val för en pizza station. Och naturligtvis behöver du en ugn . Du kan investera i en specialpizzaugn eller använda ugnarna i ditt gasområde. En stor ugn som kan laga flera pajer på en gång är din bästa insats om pizza är kontaktpunkten för din restaurang och du planerar att tjäna mycket.
En välskött pizza station skulle också ha pizza skärmar för matlagning och servering, en pizza paddel, pizza cutter och lakan av vaxpapper.
Pizzaskocken är också ofta en post-nivå position. Det finns utrymme för framsteg härifrån.
Andra köksstationer
Restauranger med tillräckligt med utrymme kan lägga till en salladsstation eller en efterrättstationen, eller de kan vara inkorporerade i väntestationen .
En välsorterad salladsstation innehåller kylare för sallad, grönsaker, salladsdressingar och tallrikar. En dessertstation bör ha en svalare för öknar och utrymmen för tallrikar och dessertgafflar. Det bör innehålla ett område för att montera efterrätterna.
Kökslinjen
Sist men inte minst är kökslinjen, det område där servrarna hämtar maten, även om "linjen" ibland hänvisar till stationerna i ett kök. Det är ofta bemannat av expeditoren - den som är ansvarig för att skicka rätter till matsalen ser bra ut. I större kök kan expeditören också kommunicera servitörens order till kockarna i brigaden. Linjen ska ha garnering, tallrikar, en spindel för beställningsbiljetter och värmelampor för att fortsätta vänta maten varm.
Hur många stationer kommer du att ha?
Budget, utrymme och din planerade meny är de största övervägandena när du bestämmer hur många stationer ditt kök behöver. Många av dessa kan kombineras för att spara utrymme och pengar, och du behöver verkligen ingen kock vid varje station under långsamma skift.